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网红餐厅倒闭真相:“伪需求”毁了餐饮梦

时间:70-01-01 08:00 来源:

一度风靡全国的泡面小食堂,在火了几个月后,也迎来了大年夜规模关店!

狂热跟风的餐饮人,终极落获得个血亏几十万、几百万的结果。

这在餐饮行业并不少见,很多餐饮人“发现”了一个又一个的新品类,感觉自己发清楚明了餐饮新大年夜陆,争当品牌创始者,没想到一做才知道自觉得的蓝海是逝世海,着末以蚀本关店扫尾!

这么多“惨剧”的根源是:他们所谓的“新大年夜陆”,更多的是伪需求!

这些餐饮业态,曾经都光环加身,被本钱青睐,着末“被洗牌”,是由于一开始就没走对路,这些品牌一开始就有“先天缺陷”。

伪“客群”:破费频次低,撑不起来

1)健身餐、月子餐等功能性餐饮

近几年,跟着人们对康健的注重,很多餐饮创业者发清楚明了一些”新时机“,便是做功能性餐饮,比如专门做沙拉、汤品、月子餐的,曾以小而美的特色获多次融资。但实际的经营环境却不很抱负。

先看沙拉,成立3年的沙拉日记早在3年前就竣事业务了,米有沙拉也在近来1年终了10家门店,大年夜开沙界也在去年岁尾开始紧缩店面。

把蓝本是配角的餐变成主角,自力出去做餐饮,生怕在一开始便是一条不归路。沙拉是西餐的配角,而汤品也是中餐的配角,所谓“汤不成餐”,这是固有认知很难突破,米有沙拉开创人王令凯曾豪言壮志,“五年内要让所有人把沙拉当主食”,如今却已陷入几回再三关店中。

它们或许也有自己的客群,可能是减肥的群体,可能是坐月子的妈妈,可是,餐饮业做的便是相近3公里的买卖,周遭3公里内有若干个减肥的,有若干个坐月子的呢?

第一,这类客群太分散,对渠道的依附性强。餐企很难经由过程在某个地方开店,把客群都聚起来。经由过程营销聚客了,复购可能仍是问题;经由过程开在月子中间旁、或健身房旁,或许能聚些客群,但月子中间如果自己做月子餐了呢,或者健身房倒闭了呢?

第二,客群没有累积性,教导一个流掉一个。这种纯功能性的餐饮,只聚焦一种需求,比如,顾客ta减肥成功了,或者不想减肥了,或者坐完月子了,那ta就已经不是该餐企的目标客群了。那么,ta能把它保举给同伙吗?很难,由于顾客的同伙也是分散的。

就像三四线城市的,很少有标准的4S店,而是散播着大年夜大年夜小小的二级经销商,交融着好几个汽车牌子,由于三四线城市的破费能力并不够支撑一个个自力的汽车4S店。

2)早餐外卖

2015年,餐饮行业兴起了一波做早餐外卖的风潮。

但不到一年,这些做早餐外卖的项目险些都全军覆没了,少则寿命2个月,多则寿命9个月,此中的玩家有美团、百度外卖、呆鹅等。

早餐是刚需,但早餐外卖是伪需求。

虽然此前有人做过市场调研,对早餐外卖,顾客表示是乐意破费的。而且创业者们构想的场景也很好,前一天晚上预定早餐外卖,第二天一早送到。

但早餐外卖依然是伪需求:

第一,早餐外卖的客户很分散。外卖本色是相近3公里的买卖,可是很大年夜一部分买卖已经被各个早餐店抢走了,一个区域的单量可能只有几单,难以撑起这个买卖。

第二,比拟于午晚餐外卖,早餐外卖的客户少。由于人们吃早餐时,每每是走动的,比如要出门,要去公司,顺道买一份就好了,而午晚餐或在公司,或在家里,不用出门,点外卖的可能性很大年夜。

别的,从供应端来看,早餐客单价也低,一样平常在10元以内,但送一单的资源却不低,以是,早餐外卖是伪需求,资源又高,短光阴内也很难将市场教导出来,是以,这些早餐外卖的创业者,一踩一个雷。

伪市场:地方市场成熟了,但全国市场还早

2015年事尾时,潮汕牛肉火锅忽然火了起来,最火的时刻在全国开了几千家店,有400亿的资金进入了这个市场。

可,不到一年,就有消息说,上海40%的潮汕牛肉火锅关店了,此后便如多米诺骨牌一样,全国很多潮汕牛肉火锅都陆陆续续关店了。

有人阐发潮汕牛肉火锅这个业态之以是逝世亡,是供应链出了问题,需求太盛,而鲜牛肉不敷吃。但小编觉得恰好相反,不是不敷吃,而是市场原先就没那么大年夜。

就像小龙虾一样,似乎不停不敷吃,而且不停高价,以至于网友们把一斤小龙虾的价格与一斤宝马相媲美,但丝绝不影响小龙虾市场的火爆,由于市场足够大年夜、吃的人足够多,于是,小龙虾的供应链自动办理了,潮汕牛肉火锅也是如斯。

而潮汕牛肉火锅,原先是潮汕的地方特色美食,来到全国后,其主打新鲜的理念恰好相符当时的潮流,如“从宰牛到餐桌,4小时是最佳鲜度”撩动着无数顾客的心弦。

而且比拟川派火锅,潮汕牛肉火锅的火锅底料,无需炒制,标准化门槛更低,业态又火,是以很多人看火就追,盲目跟风,一跟就逝世。

孰不知,潮汕牛肉火锅作为新业态,没有10年20年的市场教导,是无法深入到破费者生活中的,一时的火只是表象,那些顾客属尝鲜群体,而非固定客群,以是,市场还没到,但全国大年夜大年夜小小的店已经开起来了,但,卖给谁呢?

伪立异:噱头性立异,顾客来一次就不来了

2014――2015年的时刻,来路货餐厅横空出世 ,并引爆了大年夜众眼球,各个媒体大年夜力鼓吹,以全国第一家美式海鲜无餐具餐厅作为噱头,最火的时刻,以致创造了8个月加盟52家店的记录。

以致,行业巨子都开副牌专门跟进,比如外婆家的着手吧、净雅的嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅等等。

但一年多今后,这些主打手抓海鲜观点的项目,全都鸣金收兵了。

原先家常菜、酸菜鱼做得好好的,由于来路货火了,餐饮业的这些巨子就开始贸然啃“海鲜”这块硬骨头,但海鲜很难存储和运输,而统一供应的资源太高,供应商天资参差不齐,这就导致各个门店的食材和出品不通,无餐具食用也由于卫生问题从卖点变成了槽点。

当卖点变成槽点,蓝本惹人注目的噱头便不复存在了,手抓海鲜的市场也很快消掉了。

泡面小食堂也是一样,资源几块的泡面,加上高潮的营销,风雅的情况,一碗泡面卖30-40元也有人争相打卡,但火了几个月后,尝鲜期过了,全国大年夜大年夜小小的泡面小食堂也开始陆续关店了。

伪进级:离开餐饮本色,把进级等同于涨价

这几年,餐饮行业兴起了一波破费进级潮,最范例的便是装修进级、办事进级,客单价也随之上涨。

以桃园眷村子为例,3年前,它把豆浆油条店开在了LV左右,开业即火。

然而今年它在上海的4家门店,却陆续关店。

一份豆浆12元,一个烧饼20-30元,客单价50元,如斯高的客单只能带来尝鲜群体,无法带来固定可全,在国人的心目中,豆浆油条便是早餐,不管你用什么工艺做,生理价位便是几元,这无法撼动。

而它的仿照者“小桃园”,从品牌名称、店面形象到盛豆浆的碗都有很强的仿照痕迹,但它专开社区店,油条3元、豆浆4元,今朝已经开了30多家店。

桃园眷村子和小桃园的案例,分外光显地表现了餐饮业的本色,那便是要日常、刚需、高频。

桃园眷村子高举高打,把日常的豆浆油条做成了奢侈品,着末因定价太高,找不到固定客群;而小桃园,让价格回归,摇身一变,却跑鬼使神差把这条路跑通了。

“伪需求”创业为何总重复上演?

对一个你从来没有考试测验过的工作,你敢投入所有的金钱和精力,去背注一掷吗?

有点儿知识的人,生怕都不会。

但不管是5年前,照样现在,餐饮行业都有太多这样的项目在上演。

本钱助推,餐饮创业者无敬畏之心

跟着互联网对餐饮业的渗透,本钱们对餐饮这个古老的行业,表示了浓厚的兴趣,于是,一光阴,大年夜量的资金涌入餐饮行业,餐饮创业项目像雨后春笋般迅速在中国这块大年夜地上铺开。

这些深谙互联网之道的餐饮创业者们,尚没有经历餐饮行业的淬炼,并不懂餐饮,但在本钱的助推、媒体的追捧之后,自大心膨胀,一拿到钱就快速开店,但产品、运营等基础功都没做踏实,以是,店开得越多,反而逝世得越快。

他们并没有对餐饮业基础的敬畏之心,以是,不久就成了炮灰!

处于转型期的餐饮业,没偏向、不理性

那时的餐饮企业正处于转型期,商超红利、破费进级潮也来了,打得很多餐企魂飞魄散,没有偏向。

新的模式颠覆了传统餐饮人的想象,曩昔屡试不爽的措施都不收效了,曾经红红火火的老餐企眼睁睁地看着业绩下滑,却无能无力。

任何新项目、新模式的呈现,对付餐饮老板们来说,可能都是“未来”!

以是,各类创业项目满天飞,但着末大年夜部分都掉败了。

在这批热潮过了今后,餐饮行业也回归理性,传统餐饮也觉醒了,进级装修、营销、办事,再凭借市场上摸爬滚打多年的履历,如对产品、市场、破费者、计谋的精准把握,以是,快速又起来了。

餐饮始创者不要教导市场,阔别“伪需求”创业!

从现在来看,似乎那些必要做市场教导的都活不长。

市场不是不能被教导出来,是可以烧出来的,比如滴滴出行、外卖,但这种事儿,是一场攻坚战,必要强大年夜的资金,得当巨子们去做,不是初来乍到的创业者该做的事儿。

立异,必然是要创造代价、创造顾客的,餐饮行业今朝有3种类型的立异:

一,革命性的立异,人们必要跑得快的马车,但着末胜出的却是汽车;人们必要方便的手机,但着末胜出的却是靠近“手机电脑”的苹果智妙手机,这便是革命性的立异;如外卖,在堂食、外带之外,让顾客不用出门就能吃到种种各样的餐食。

二,微立异,便是细分市场的立异,如口味上、工艺上的立异,如将国别传过来的披萨,加上本土的生果榴莲,创始榴莲披萨;或者是将正餐里的酸菜鱼、锅包肉变“小”,做成快餐、小吃。现对而言,这种立异对照轻易,在餐饮业也对照常见。

三,把成熟的商业模式放到成熟且空缺的市场,把一线城市成功的商业模式放到三四线城市,如华莱士、德克士等,这种模式,前期可以直接复制商业模式,但后期要容身,照样得根据当地市场做立异、调剂,也不是一件轻易的事儿。

小结:

餐饮创业有风险,第一个吃螃蟹的人,可能吃的不是螃蟹,而是毒蜘蛛!

做餐饮,考究的是高频刚需,不要当成一次性的买卖,而要融入人们的生活,餐饮的这弟子意才能持久!

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